老張說茶，第二十七講，涌溪火青。

涌溪火青產(chǎn)于安徽省宣城市涇縣榔橋鎮(zhèn)特定的自然生態(tài)環(huán)境下，起源于明朝，產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的楓坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。選用涌溪柳葉種等地方良種茶樹和從中選育繁殖的無性系良種茶樹的芽葉，經(jīng)特有的的加工工藝制作而成，具有“腰圓緊、色澤綠潤”的品質(zhì)特征的綠茶。

生態(tài)環(huán)境

涌溪地處北亞熱帶，氣候溫和濕潤，風(fēng)力小，一年四季溫度調(diào)勻，茶樹生長平穩(wěn)。全境群山環(huán)抱，茶園海拔多在500m左右，也有在800m以上。

茶區(qū)成土母巖為黃綠色、暗綠色砂巖、頁巖和花崗閃長巖。土壤主要為山地黃壤，土層深厚，疏松，結(jié)構(gòu)良好，富含腐殖質(zhì)，土壤肥沃。pH值5.5左右，十分宜茶。

涌溪屬涇縣東部低山丘陵茶區(qū)，年降水量1500mm左右，并且大于100mm的有8個月。相對濕度81，最適宜茶樹生長發(fā)育的需要。

加工工藝

鮮葉－殺青－揉捻－抖頭坯－復(fù)揉－炒二坯－攤放－掰老鍋－分篩

殺青

選用50型系青理?xiàng)l機(jī)，每次投鮮葉1kg，筒溫先高后低，開始為130℃，最后降至100℃，時(shí)間4~5分鐘。

揉捻

使用木質(zhì)20型揉捻機(jī)，每桶投系青葉0.85kg，采用無壓揉10分鐘。

抖頭坯

炒頭坯用桶鍋，鍋溫100—110℃，投葉量為0.8公斤左右揉捻葉，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出鍋復(fù)揉。

炒二坯

鍋溫80—85℃，每鍋投入復(fù)揉葉1—1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶葉彎卷，形成蝦形，即可出鍋。攤涼3—5小時(shí)左右，即可掰老鍋。

掰老鍋

涌溪火青制作之精華在于低溫炭火烚(音xia)干，在涌溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”，其鍋溫之低，動作之輕，時(shí)間之長(十二～十四小時(shí))是任何炒青綠茶都無法與之相比的。

這是最關(guān)鍵的工序。開始時(shí)鍋溫55℃左右，隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定，要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4—5公斤，中間進(jìn)行二次并鍋，以利做到緊外形。

全程時(shí)間約10—12小時(shí)。全憑雙手操作，使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、烚炒動作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數(shù)宜少，開始每分鐘10余次，隨后減少到每分鐘5—6次。烚炒溫度之低、時(shí)間之長、投葉之多、速度之慢、動作之輕，均為炒青類綠茶之最，可謂名符其實(shí)的“低溫長烚”。烚炒到含水率7%，顆粒成形，表面光滑，色澤綠潤，即可出鍋。而并鍋后一鍋茶葉量都在10公斤以上，達(dá)10—20公斤，需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫，以發(fā)展香氣。

分篩

成茶用手篩“撩頭挫腳”后，即為正品火青。

品質(zhì)特征

外形腰圓緊結(jié)重實(shí)，綠潤隱毫，勻整，凈。內(nèi)質(zhì)香氣清花香、高爽持久，滋味鮮醇爽、回甘，湯色嫩綠鮮亮，葉底嫩綠肥厚、勻整成朵。